Aditivos Alimentarios

7/1/17


Aditivos alimentarios
 Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.

      Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a éste durante su procesamiento o producción.

Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:
•      Añadir nutrientes.
•      Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
•      Mantener el producto fresco.
•      Hacer que el alimento sea más atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.

Los aditivos naturales abarcan:
•      Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.
•      El vinagre para los encurtidos.
•      Sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.

Funciones:


Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales: 

 Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
     Los emulsionantes evitan que los productos se separen.
     Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme. 
     Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

Mejoran o conservan el valor nutricional:

    Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la dieta de una persona.
     Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

Conservan la salubridad de los alimentos:

    Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos microorganismos pueden causar.
    Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
    Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando están expuestas al aire.

Controlan el equilibrio acido-básico de alimentos y suministran fermentación:

    Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acido-básico de los alimentos con el fin de obtener un determinado sabor o color.
    Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros productos horneados aumenten de tamaño.

Suministran color y mejoran el sabor:

    Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.
     Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del alimento.

En resumen podemos decir que las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

    Asegurar la seguridad y la salubridad
    Contribuir a la conservación
    Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
    Aumentar o mantener el valor nutritivo
    Potenciar la aceptación del consumidor
    Facilitar la preparación del alimento.


Efectos Secundarios

    Lo cierto es que muy raramente los aditivos alimentarios provocan o causan determinadas reacciones alérgicas. Aunque los más comunes y habituales en este sentido son los siguientes:

    Sulfitos: pueden causar problemas en personas sensibles a los conocidos como agentes de sulfitación. Se emplean para el control de la proliferación de microbios en bebidas fermentadas. En personas asmáticas y sensibles los sulfitos pueden causar dificultad respiratoria, tos, silibancia y respiración entrecortada.

    Glutamato monosódico: compuesto por sodio y ácido glutámico, se utiliza como potenciador del sabor en comidas preparadas, y sobretodo en la comida china. Aunque se cree que puede causar dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo (afección conocida tradicionalmente con el nombre del síndrome del restaurante chino), lo cierto es que algunos estudios científicos han observado que no existiría esta relación.

    Determinados colorantes: como por ejemplo la carmina o la tartracina, que podrían causar reacciones alérgicas en personas sensibles, tales como congestión nasal, urticaria y erupciones en la piel.

     Lo cierto es que la mayoría de los efectos secundarios causados por los aditivos alimenticios, se deberían principalmente o bien a una mayor sensibilidad que la persona puede tener hacia los mismos (reacciones alérgicas y/o adversas relacionadas), o bien por un consumo excesivo de alimentos o productos alimenticios con presencia de determinados aditivos. Tal es el caso del consumo excesivo de chicles sin azúcar y su contenido en sorbitol, que podría causar diarreas.

Clasificación:
    Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.

   Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica. Las Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de los aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su número de identificación para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.

Clasificación de los aditivos alimentarios:

    Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

    Sustancias estabilizadoras de la características fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)

    Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

    Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).


Necesidad Tecnológica y Justificación del uso de Aditivos:

    Conservar la calidad nutricional del alimento;

    Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;

    Aumentar la calidad conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organoléptica, acondición de que esta dosis no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;

    Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones



Ventajas de los Aditivos:

    Los colorantes mejoran el aspecto y la presentación de los alimentos, haciendo que éstos nos sean más agradables a la vista.


    Los aromatizantes nos permiten disfrutar de una amplia gama de sabores.


    Los conservantes nos permiten disponer de una extensa variedad de alimentos durante todo el año, manteniéndolos en buenas condiciones hasta su consumo, ya que protegen a los alimentos de hongos y bacterias, alargando su vida media. Gracias a ellos podemos consumir alimentos fuera de temporada o propios de otras zonas geográficas o países.

    Dentro del grupo de los conservantes encontramos a los antioxidantes que entre otras cosas evitan que el pan y los alimentos grasos se vuelvan rancios, o que los zumos de frutas se pongan oscuros. * Los emulsionantes mejoran la textura y la consistencia de los alimentos, aumentando su suavidad y cremosidad.

    En algunas ocasiones los aditivos también son empleados para aumentar el valor nutritivo de los alimentos, como ocurre con algunas margarinas, leches, etc., que son enriquecidas con vitaminas o minerales



     Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles.


Tipos de Aditivos:



Colorantes:
     Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentación, porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre su calidad.


 Antioxidantes:
        Los antioxidantes evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la acción oxidante de radicales libres (moléculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroquímica.

      Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (aunque producen problemas toxicológicos)

     Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la vitamina C, la vitamina E, y el selenio. Diversos estudios han demostrado que unos adecuados niveles en sangre de estos nutrientes pueden proteger contra diversos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

 Emulgentes

     Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y reduciendo la viscosidad de éstas (chocolate) o aumentando la aireación (nata batida). Reaccionan con el almidón reduciendo su adherencia (por ej. en la preparación de puré de patata) o retardando el endurecimiento del pan. Con el gluten, interaccionan mejorando la capacidad de cocción de la harina de trigo y proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para alimentos envasados.


Estabilizantes, Espesantes y Gelificantes

    Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno será más eficaz en una aplicación concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina produce una textura elástica suave, mientras que el agar la produce más dura y frágil.


Edulcorantes
    La demanda de "edulcorantes sin calorías" por los consumidores ha obligado a desarrollar una nueva gama de edulcorantes intensivos. Pero un edulcorante no puede sin más substituir satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene una termoestabilidad distinta y un perfil de sabor diferente. Por ejemplo una mezcla de un edulcorante de percepción inmediata con otro que tenga un gusto más persistente, logrará dar una sensación más plena y equilibrada de dulzor. Las mezclas de edulcorantes, entre sí y con los azúcares naturales, también potencian el sabor, con una reducción de su concentración total y de su aporte de calorías.


Potenciadores de Sabor
    Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes.

     Además influyen también en la viscosidad, aumentándola. Primero fue la sal, siguieron las especias y el azúcar, actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy amplia, algunos de ellos son: E-620 ácido L-glutámico, E-626 ácido guanílico, E-631 Inosinato sódico...

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